Karbonara je, uz špagete Bolonjeze, najpoznatije italijansko jelo od paste. Pravi se od tvrdog sira, jaja, suvog svinjskog mesa (najčešće od pančete) i crnog bibera. Ovo jelo se, u obliku koji mi danas poznajemo, pojavilo tek sredinom 20. veka.
Sir je obično Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano ili njihova kombinacija. Špageti su najčešća testenina, ali se koriste i fettuccine, rigatoni, linguine ili bucatini. U originalnom receptu se za mesnu komponentu obično koristi pančeta. Izvan Italije, česta je i dimljena slanina.
Istorija jela karbonara
Postoji mnogo teorija o poreklu imena karbonara. Budući da naziv potiče od carbonaro (italijanska reč za „sagorevač uglja“), neki veruju da je jelo prvi put napravljeno na ćumuru kao obilan obrok za italijanske rudare. Jedna od mnogobrojnih teorija je da je nastalo kao počast tajnom društvu karbonara istaknutom u ranim fazama ujedinjenja Italije početkom 19. veka. Nekako se najverovatnijom čini teorija da se radi o „urbanom jelu“ iz Rima, koje je popularizovao rimski restoran „La Carbonara“.
Ime jela karbonara nigde se ne pronalazi pre Drugog svetskog rata, mada bi bilo logično da se spominje u La Bocini Romani („rimska kuhinja“) Ade Boni iz 1930. Naziv Karbonara prvi put je potvrđeno 1950. godine, u italijanskim novinama La Stampa, gde je napisano da je to jelo koje su američki oficiri tražili nakon savezničkog oslobođenja Rima 1944. Godine 1954. uključena je u “Italijansku hranu“ Elizabeth David, kuvar na engleskom jeziku koji objavljen u Velikoj Britaniji.
Kako Italijani prave autentične špagete „ALLA CARBONARA“?
S obzirom na činjenicu da je pasta karbonara postala svetski omiljena, izvan Italije je izmišljeno hiljade recepata ovog fantastičnog jela. Naravno, i različite verzije karbonare su dobre. Ali, originalnom receptu zaista ne treba ništa dodati jer je ukusan takav kakav jeste. Čak i ako inače pravite svoju karbonaru drugačije, vredi je probati na italijanski način. Sigurni smo da će Vam se dopasti!
Kombinacija slanine i jaja jedna je od najpopularnijih jela na Zapadu, posebno kod Britanaca i Amerikanaca. A karbonara je u osnovi upravo to: kombinacija jaja, slanine, testenine, rendanog sira i bibera. Dok se u zemljama sveta u ovo jelo ubacuju krem i povrće, u autentičnoj italijanskoj karbonari to nije slučaj.
Kao i mnoga italijanska jela od testenina, pasta karbonara je jednostavno jelo sa malo sastojaka. Ali razlika je u kvalitetu sastojaka i onome što radite s njima. Većina kuvara slaže se da „prava“ pasta karbonara sadrži guanciale (svinjski obraz), a ne slaninu ili pančetu. Međutim, oni čine fine zamene sve dok su prilično masne i isečene na kockice.
Mešanje sastojaka prilikom pravljenja karbonare je prava umetnost. Kvalitet sira (parmezan/pecorino) i testenina su izuzetno važni. Crni biber je neophodan. Neki Italijani koriste cela jaja, drugi samo žumanca. Ovo daje jelu narandžastu boju. Opšte pravilo je – jedno jaje ili žumance po osobi. Špagete su uobičajena testenina za karbonaru. Međutim, mogu se koristiti i linguine, fettuccine, bucatini i rigatoni.
Sastojci:
Sve što Vam je potrebno da napravite omiljeno jelo od paste u Rimu su jaja, pančeta, parmezan i špagete, i to u sledećim količinama:
400 g špageta
250 g ili pančete isečene na kockice
2 kašike maslinovog ulja
4 jajeta (jedno po osobi) plus jedno žumance ili 5 jaja ako koristite samo žumance
50 g sveže naribanog parmezana
sveže mleveni crni biber
so za testeninu
Uputstvo za pravljenje jela pasta karbonara:
Stavite lonac vode da provri za testeninu. Posolite kad počne da ključa. Skuvajte testeninu al dente prema uputstvima na pakovanju.
U međuvremenu, ispržite kockice pančete dok ne porumene (koristite malo maslinovog ulja za njeno prženje).
Jaja i žumance (ili samo žumanca) lagano umutite u velikoj činiji sa naribanim sirom i crnim biberom.
Kada je testenina spremna, ocedite je i dodajte u šerpu sa pančetom. Zatim dobro promešajte da premažete testeninu. Skinite sa vatre. Ostavite da se malo ohladi (da se jaja ne skuvaju).
Zatim dodajte mešavinu jaja i sira. Dobro promešajte da se testenina premaže, ali ne preterano snažno (ne želite kajganu!). Po potrebi poslužite sa još naribanog sira i crnim biberom.
Neki kuvari tvrde da treba da se stavi više žumanaca nego celih jaja. Za dobijanje bogatog kremastog sosa bez dodavanja pavlake, smešu jaja, sira i bibera treba temperirati iznad velike količine vode za kuvanje testenine. Ovo ne samo da čini sos kremastim, već pomaže u sprečavanju pravljenja kajgane.
Vaša pasta karbonara je spremna.
Ukoliko želite da osetite jedinstveni ukus autentične italijanske karbonare i na trenutak pomislite da se nalazite u Rimu, posetite kafe galeriju bar „Petrus“ i prepustite se gastronomskom uživanju. Buon appetit!
