Kod nas je, nažalost, goveđe meso manje zastupljeno u svakodnevnoj ishrani nego svinjsko. Jedan od glavnih razloga toga svakako je cena mesa, jer nam prosečni životni standard ne dozvoljava taj luksuz kao deo svakodnevnog menija. Kažemo nažalost, zato što je opštepoznata činjenica da je goveđe meso znatno zdravije od svinjskog.
Šta je biftek?
Biftek je kvalitetno crveno goveđe meso, koje je pri tome i toliko ukusno da je prava avantura za sve sladokusce. To je meso koje može da se pripremi na hiljade načina, ali je i prilično osetljivo, tako da je potreban popriličan oprez i veština kod njegove pripreme.
Biftek je specifičan komad mesa koji se zove file, tj. kare ili pečenica. Sadrži jako malo masnoće, a puno mišića. Ima nisku kalorijsku vrednost, ali je savršenog nutritivnog sastava, puno je belančevina i minerala.
Ovo meso predstavlja veliki izazov svim kuvarskim majstorima širom sveta i ne postoji restoran koji u svojoj ponudi nema neki od sjajnih specijaliteta od njega. Biftek može da se konzumira sirov (tartar biftek), slabo, srednje ili reš pečen. Reš pečen bifrek je manje cenjen, zato što prilikom pečenja izgubi svoje ukusne sokove, bude suv i često tvrd za žvakanje.
Šta je ramstek?
Ramstek (engleski: ramp = deblo, biftek = kriška, komad), koji se naziva i pečenka, isečen je sa stražnje strane leđa. Naziv “ramstek” mi smo zapravo preuzeli od Nemaca – Rumpsteak. Ali, ako biste ga tražili u Americi, tamo su mu nazivii strip i strip steak. U Njujorku su mu čak dali svoje ime – New York strip. Klasik odrezak odlikuje veoma sočno i istovremeno čvrsto meso. Ramstek se odlikuje masnim obodom koji ne treba skidati prilikom pečenja. Rezanjem ivice masti do mesa, tetiva ispod masnog sloja se prekida, što sprečava da se meso ispeče prilikom pečenja i rizikuje se neravnomeran proces kuvanja. Osim toga, mast je primaran nosilac arome. Ramstek odresci su idealni za kratko prženje i pečenje u tiganju ili na roštilju. Savet: Pokušajte da ne pomerate svoj odrezak u tiganju dok se peče jer ćete tako sprečiti da porumeni.
Koja je razlika između bifteka i ramsteka?
Razlika između bifteka i ramsteka je ta što je biftek specifičan komad goveđeg mesa, tj. od određenog mišića (filea), a ramstek je odrezak je obično od stažnje strane leđa, mada može biti i od bilo kog drugog dela. Ramstek se pretežno sprema na roštilju, tj. griluje.
Pravilan izbor mesa
Lepa kora spolja, ružičasta i sočna iznutra – ovako bi trebalo da izgleda savršeno pečeni ramstek. Da biste uspeli, pored pravilne pripreme presudan je i kvalitet mesa. Svež ramstek visokog kvaliteta možete prepoznati po tamnocrvenoj boji i prošaranošću masnoćom tako da mu daje izgled posebno finog mermera. Obe karakteristike su pokazatelji svežine i kvaliteta mesa.
Pravilna priprema
Pre pečenja goveđeg pečenja, izvadite meso iz frižidera oko 30 minuta ranije, tako da meso može da dostigne sobnu temperaturu. Zatim obrišite meso kuhinjskim peškirom da uklonite krv i sok od mesa. Pokušajte da izbegnete pranje mesa direktno vodom. Ako Vam smeta masna ivica goveđeg pečenja, ni u kom slučaju ne smete da je uklonite. Mast daje jelu aromatičan ukus i osigurava da meso ostane mekano i sočno prilikom pečenja.
Goveđe pečenje se obično kuva bez marinade, začina, soli ili bibera. To omogućava odrezku da razvije svoju prirodnu aromu.
Dužina pečenja govedine
Da bi Vaše pečenje bilo ukusno, mekano i sočno i upotreba ulja je važna. Na primer, maslinovo ulje se može zagrejati samo do određene temperature i stoga nije pogodno za pečenje i roštiljanje na visokim temperaturama. Alternativno suncokretovom ulju, za prženje se mogu koristiti ulja od kikirikija ili uljane repice, mada su u svetu i bistri puter i palmina mast popularne masti za prženje govedine.
Sami, na osnovu Vašeg ukusa, odlučujete da li želite da uživate u goveđem pečenju koje je gotovo sirovo ili dobro pečeno. Obično se govori o sledećim stepenima termičke obrade govedine:
- Bleu: Meso se samo kratko peče i unutra je gotovo sirovo.
- Engleski: Meso se kratko peče na visokoj temperaturi, ali je iznutra još skoro sirovo.
- Srednje retko: Meso ima smeđu koricu, sok od crvenog mesa izlazi prilikom sečenja.
- Srednje pečeno: Meso je skoro gotovo, osim ružičastog jezgra.
- Srednje dobro: Meso je dobro pečeno, samo je jezgro svetlo roza.
- Jače pečeno: meso je skuvano i ima tamno smeđu boju. Kada se iseče, više ne izlazi sok od mesa.
Najbolja priprema ramsteka:
Oštrim nožem blago iseći tetivu ramsteka na udaljenosti od oko 1 cm.
Sečeno goveđe meso pecite na veoma jakoj vatri u tučanom tiganju ili na roštilju oko 2 minuta sa obe strane – u zavisnosti od debljine.
Sipajte malo biljnog ulja u šerpu i ostavite da se peče oko 10 minuta u rerni ili u zoni indirektnog roštilja na oko 130°C na temperaturi jezgra. Savet: Izmerite temperaturu jezgra termometrom. Preporučujemo srednje retko kao stepen gotovosti. To odgovara temperaturi jezgra od približno 54°C.
Važno: Nakon pripreme začinite krupnom morskom solju i biberom i ostavite da se odmori još 2-4 minuta.
Ako želite pravi gastronomski ugođaj i da pojedete savršeno pripremljen ramstek, dođite u kafe galeriju bar „Petrus“. Dobrodošli!
