Saveti I Pravila Besprekorne Vinske Usluge

Poslednjih godina smo svedoci ponovnog otkrića vina i sve je više strastvenih ljudi prema ovom divnom piću, posebno među mladim ljudima i damama. 

Figura sommeliera u našem ugostiteljstvu još uvek nije rasprostranjena. Naravno, vinski stručnjak povećava kvalitet usluge u restoranu, ali to svakako povlači i troškove koje ne mogu svi ugostitelji priuštiti. Iako se u restoranima vinska usluga ponekad smatra poslednjom karikom u lancu, ipak bi ona trebala biti besprekorna da bi se ispoštovao rad i trud vinogradara, enologa itd.

Bilo kako bilo, trebalo bi poznavati dobre manire vezane za posluživanje vina. Vino i njegove kvalitete treba poštovati, a ne uništavati pogrešnim odnosom prema njemu.

Saveti i pravila za besprekornu vinsku uslugu u restoranu:

• Kako predstaviti vino za stolom?

Pre nego što se upustite u posluživanje vina gostima, morate im ga predstaviti. Crno vino se prinosi u korpi za vino ili ručno. Za bela vina flašu treba staviti u kantu, napola napunjenu ledom i vodom i prineti je na tanjiru. Kad dođete za sto, poklonite bocu gostu tako što ćete otići s desne strane i sa etiketom okrenutom prema njemu. Jasno najavite vino: naziv vina, naziv sorte, berba, klasifikacija ako postoji i ime proizvođača. 

Kod samog predstavljanja vina postoje različite škole mišljenja. Jedni veruju da se prezentacija vina mora održati s dolaskom boce, ali ako je prioritet pomoći kupcu da odabere, možda bi bilo bolje načiniti ovaj korak u vreme izbora. 

Pri tome ne treba zaboraviti objasniti gostima zašto verujete da je određeno vino savršeno za kombinovanje s odabranim jelima i tako im dati predlog, obaveštavajući ih da će uvek moći odabrati drugo vino koje će kombinovati sa sledećim jelima.

• Kako poslužiti vino za stolom?

Bonton zahteva da poslužene boce budu jasno vidljive za goste, ali da nisu prisutne na stolu. Vino se služi tako što ga sipate s desne strane gosta.

• Kako odabrati pravu čašu?

Kada pomislimo da vrsta stakla možda neće uticati na ukus, pravimo veliku grešku. Oblik čaše zapravo doprinosi maksimalnom uzdizanju nekih karakteristika vina.

• • Koliko čaša se postavlja za stolom? 

Najmanje tri: jedno za crno vino, jedno za belo vino i jedno za vodu, četvrto se može dodati za penušavo vino. Moraju biti bez boje i mirisa kako ne bi ometali hromatske nijanse i arome vina.

• • Da li čaše postaviti redovno ili okrenute naopako? 

Postoji prava debata o ovom pitanju, između onih koji smatraju da je čaša okrenuta naopačke rezultat preterane brige i onih koji s druge strane, smatraju da je potrebno izbeći prljanje čaše prašinom ili spoljašnjim agensima. 

Rešenje je, kao i uvek, negde između. Postavljanje čaša u restoranu bi trebalo da bude organizovano tako da čaše budu okrenute naopako kada sto „miruje“, odnosno još uvek nema nikoga da ga zauzme. Nakon što je sto dodeljen, konobar će morati da okrene čaše, neposredno pre nego što gosti sednu.

• • Od čega bi trebalo da budu čaše za vino?

Korišćenje plastičnih čaša apsolutno ne dolazi u obzir. Čak i najnovije elegantnije verzije, kod kojih je jasno da oponašaju kristalne pehare, treba odbaciti. Plastika je materijal koji zagađuje ne samo planetu, već i naše iskustvo ukusa. Čaše koje se koriste u restoranu su staklene čaše, sa tankim zidovima, koji u dodiru sa usnama izazivaju prijatnost. Idealne čaše za vina napravljene su od kristala i sa dugačkom drškom: prsti ne smeju dodirivati površinu čaše, menjajući temperaturu posluživanja vina.

• • Koji oblik čaše je za koju vrstu vina?

Veličina i zapremina čaše variraju u zavisnosti od toga da li poslužujete belo vino, crveno vino, roze vino ili penušavo vino. 

Bela vina – posluživanje vina je u dugim čašama sa malim „trbuhom“ kako bi im se omogućilo da izraze svu svežinu i voćne note. Čaša u obliku tulipana najviše doprinosi oksigeniranju bukea lakih i svežih belih vina, dok čaša sa manjim balonom, uglavnom u obliku slova U i sa manjim obodom, poboljšava starija vina sa većom složenošću aroma i ukusa. 

Crna vina – za ovo posluživanje vina treba izabrati veće i raširene čaše kojima je potreban veći kontakt sa kiseonikom kako bi oslobodili svoju složenost mirisa i ukusa. 

Penušava vina – tradicija zahteva čašu za slatka i flautu za suva. Danas se dizajniraju prilagođene čaše kako bi poboljšale doživljaj ukusa.

Desertna vina – za desertno posluživanje vina, služe se u manjim čašama sa suženim vrhom. Ova vina sadrže veći procenat alkohola, pa se iz tog razloga služe u čašama manje zapremine. 

• Kako otvoriti bocu vina?

Vino se otvara u prisustvu gostiju, pri tome pazeći da se plutani čep izvadi nežno i u jednom komadu.

• Kako se sipa vino gostima? 

Osobi koja je naručila vino treba prvoj sipati i kada ona proba vino, sačekati odobrenje da se posluže i ostali gosti. Dame treba uslužiti prve, starije pa mlađe, nakon toga muškarce i na kraju osobu koja je probala vino. Boca ne dodiruje čašu prilikom sipanja vina. Najbolje je sipati crno vino do trećine, a belo do polovine čaše. 

• Na kojoj temperaturi poslužiti vino?

Raspon radne temperature vina je veoma širok i kreće se od minimalno 6°- 8°C  za bela i penušava vina do 18°-20°C za punija crvena vina. Nije teško zapamtiti odgovarajuću temperaturu za svako vino (obično je prikazano na etiketi).

• Da li je potrebno dekantiranje vina?

Crvena vina svakako treba dekantirati, jer se tako neutrališu male vinske mane prouzrokovane kvascima (neprijatni mirisi i slično) i odstranjuju hemijske komponente poput tiola.

Ako želite da se prepustite uživanju u dobrom vinu, dođite u kafe galeriju bar „Petrus“. Uzdravlje!